Harri Syrjänen on koko kansan tuntema kokki, joka on tuttu näky televisiossa. Harri on myös intohimoinen golfari, joka on reissannut myös ympäri maailmaa golfbäginsä kanssa, joten hänellä on kompetenssia konsultoida maamme klubiravintoloita.
_________________________________________________________________________
Moni klubiravintola, varsinkin pääkaupunkiseudulla, yrittää liikaa. Yritetään tehdä ihmeellisiä asioita, vaikka perusasiatkaan eivät ole vielä hallussa. Ravintoloitsijoiden pitäisi sisäistää ensin asiakkaan tarpeet paremmin ja lähteä rakentamaan koko pakettia osaamisen ja fasiliteettien mukaan.
Pitää aina pitäytyä siinä mitä osaa. Jos ei osaa, voi vaihtaa alaa.
Klubiravintoloiden ruokalistat ovat usein liian laajoja ja usein ne pysyvät koko kauden muuttumattomina. Jotta klubi toimisi tehokkaasti, suppea lista toimii parhaiten. Se mahdollistaa, että raaka-aineet ovat aina tuoreita, eikä hävikkiä synny keittiössä niin paljoa, kun varaston voi pitää pienempänä.
Vaihtelevuutta saadaan siitä, että listaa vaihdetaan tarpeeksi usein. Listan voi vaihtaa vaikka viikon tai kahden välein ja pitää vain suosikkiannokset jatkuvana. Ei siis tarjontaa ”perseestä perämoottoriin” – vaan fokus olennaiseen. Ongelma toki koskettaa Suomessa koko ravintola-alaa.
Pitää aina muistaa, että se mitä tehdään, tehdään kunnolla tai jätetään tekemättä. Ymmärtäkää toki se pääkohta, että maku on aina tärkein.
Mihin on hävinnyt käsityö? Kaikkien etu on käyttää tuoreita raaka-aineita. Pakasteet pois ja käsityö kunniaan. Minua huolettaa käsityön loppuminen. Kuinka vaikeaa on tehdä lihapullat tai paistaa lohta? Ja miksi käytetään valmiskastikkeita, kun peruskastikkeiden valmistus on nopeata ja yksinkertaista?
Ravintoloissa käytetään myös surkeita puolivalmisteita täysin väärissä paikoissa. Joidenkin perusruokien, esimerkiksi kaalikääryleiden valmistus on monimutkaista ja vie paljon aikaa, joten ne on hyvä ostaa valmiina. Mutta miksi jauhelihapihvit pitää ostaa valmiina? Ne kun ovat niin nopeita ja helppoja tehdä itse. Miksi laatu ja maku eivät kiinnosta?
Arvostan kotiruokaa paljon, mutta sitäkin voi tehdä niin monella tapaa. Lounaspöydät ovat joka paikassa suhteellisen samanlaisia, valitettavasti sitä mössökotiruokaa. Tässäkin asiassa pitää keskittyä valmistukseen ja siihen, että ruoka tehdään kunnolla, eikä vain ”tällästä tästä nyt tuli jankkia.”
Onko niin, ettei nykykokki osaa? Samoilla raaka-ainekustannuksilla saa tehtyä myös hyvää.
Paisteja, kyljyksiä, tuoretta kalaa, ei vain mössöjä, vaan konkreettista ruokaa. Possupadastakin saa herkullista, kun sen antaa hautua tarpeeksi pitkään, eikä vain heitetä pikapataa sitkeänä pakkiin.
Voisiko ravintoloiden kotiruoka olla muutakin, kuin jauhelihaa ja sikaa eri muodoissa?
Ulkomaalainen ystäväni oli Suomessa pelaamassa ja kysyi viikon jälkeen, että myydäänkö Suomessa vain jauhelihaa ja possunsuikaletta? Surkeaa, että hän sai sellaisen kuvan meidän golfravintoloista.
Suomalaisen kotiruoan rinnalla golfravintolassa pitäisi tarjoilla fast casual –ruokaa eli ”nopeaa oikeaa ruokaa”, joka ottaa mallia pikaruoasta: burrittoja, tacoja, wingsejä. Ne valmistuvat nopeasti, mutta ovat jotain muuta kuin se ainainen sämpylä. Lisää makua kehiin!
Välipalakin voi olla mieleenpainuva ruoka. Kun ulkona on kylmä, söisin mielelläni vaikka kulhon nuudeleita ankalla. Listalla voisi olla aina päivän pikaruoka, esimerkiksi nopea pasta, jonka valmistusaika on kolme minuuttia. Näin kiireessäkin saa syötyä hyvän makuista ruokaa.
Vitriiniin rohkeasti monipuolista tarjontaa, enemmän käsityötä, vaihtelua ja innovatiivisuutta.
Taukokiskoille tulisi saada lisää suomalaista snagari-perinnettä. Taas enemmän sitä fast casual -meininkiä. Jos mulla olisi golfklubi, niin siellä ainakin olisi ”nakkikioski”. Pointtina se, että reilua ruokaa saa myös taukokioskeilla; täyttävää ruokaa, toasteja, lihiksiä, porilaisia, bageleita. Eikä pidä unohtaa salaatteja tai smoothieita.
Lopuksi mennään perimmäiseen syyhyn, kun nyt on puhuttu vain sen todennäköisistä seurauksista. Osakekentällä ravintolalla pitäisi olla vain nimellinen vuokra tai ei vuokraa ollenkaan. Hyvillä raaka-aineilla ja kohtuuhinnoilla saataisiin klubit täyteen ja hyvä tunnelma. Vuokratuotot pitää siirtää asiakkaan eduksi.
Ravintolasta tienaaminen ei ole kentän ydinaluetta. Klubiravintola on jäseniä ja vieraita varten, kohtaamispaikka. Klubien haaste on se, että ne joutuvat olemaan auki silloinkin, kun se ei ole kannattavaa. Vuokrat pitäisi suhteuttaa sen mukaan, että pystytään pitämään hinnat kohtuullisina. Vuokra ei saa tukehduttaa yrittäjää, vaan pitää antaa mahdollisuus sille, että yrittäjä voi pitää laadun ja hyvän meiningin korkealla läpi kauden. Hinta ohjaa suomalaista ihmistä niin paljon, että klubeille tulee saada kohtuulliset hinnat, jotta saadaan pidettyä ravintoloissa hyvä syke, jonka laji mielestäni tarvitsee. Hinta-laatusuhde on mielestäni tärkein mittari. Piste.
Useilla kentillä kateus estää hyvän meiningin ja kunnon ruoan, kun pelätään ravintoloitsijan tienaavan liikaa. Tärkeintä kuitenkin on se, että osakkaat sekä vieraat saavat hyvää kohtuuhintaista ruokaa ja sali pysyy täytenä. Silloin kaikki voittavat. Tehdään golfravintolat houkutteleviksi hyville yrittäjille. Ravintola on pelaajia varten, ei golfyhtiöiden tienesti. Ravintoloitsija joka lähtee klubitoimintaan mukaan ottaa aina ison riskin, koska homma on niin kausiluontoista ja tuotto täysin kelistä riippuvaa.
Golfkenttää pitää ajatella kokonaisvaltaisena palveluna, josta ravintola on tärkein heti kentän jälkeen. Golfkenttä on pääasia ja ravintolan on tuettava sitä kokemusta, että kokonaisuudesta tulee täydellinen. Se ei saa olla se paikka, missä nyhdetään viimeisetkin rahat pois suljetussa markkinassa. Tienaaminen täytyy tehdä golfilla. Se valitettava seikka, että jengi ostaa lihapasteijan bensikseltä ennen kierrosta, koska ravintolassa pasteijalla ei hinta ole kohdillaan, on väärin.
Olisi kaikkien saada kokonaisuus toimimaan. Kun kenttä on lähtökohtaisesti hyvässä kunnossa, niin loppupaketinkin täytyy olla kunnossa. Joten valot päälle ja herätys!
Teksti ja kuva Harri Syrjänen
